Kaffee - Zubereitung
KAFFEE-ZUBEREITUNG
Das Aroma des Kaffees wird von vielen Faktoren beeinflusst:
- SORTE/RÖSTGRAD DES KAFFEES
- MAHLGRAD
- DOSIERUNG
- QUALITÄT DES WASSERS
- WASSERTEMPERATUR
- STANDZEIT
- LAGERUNG
- AUFGUSSVERFAHREN/ZUBEREITUNGSART
RÖSTUNG
Erst beim Rösten entstehen das typische Aroma und der Röstkaffee-Geschmack. Temperatur und Dauer der Röstung müssen genau aufeinander abgestimmt werden. Sie richten sich nach den verwendeten Rohkaffees und den Geschmacksvorstellungen, die der Röstkaffee treffen soll.
Hell gerösteter Kaffee ist milder im Geschmack, dunkler gerösteter deutlich kräftiger.
MAHLGRAD
Ist Kaffeepulver zu fein gemahlen, so kann das Getränk streng schmecken, da die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee sehr lang ist.
Bei einer zu groben Mahlung kann ein Teil des Wassers zu schnell durch den Filter laufen. Der Kaffee schmeckt dann zu dünn.
DOSIERUNG
Die Dosierung ist entscheidend für die Stärke des Kaffees und somit den Geschmack. Für eine Tasse Kaffee rechnet man 6 bis 8 Gramm Mahlgut oder 2 Gramm löslichen Kaffee. Bei löslichen Kaffeegetränken rechnet man mit etwa 12 Gramm Pulver je Tasse.
Single-Portions, also Pads oder Kapseln, enthalten bereits Kaffeepulver in der richtigen Dosierung und dem richtigen Mahlgrad.
WASSERQUALITÄT
Etwa 98 Prozent des fertigen Kaffees sind Wasser. Die im Wasser enthaltenen Salze und Mineralstoffe sind wichtige Geschmacksträger für das Aroma des fertigen Kaffees. Es ist daher selbstverständlich, dass die Wasserqualität von großer Bedeutung für den Geschmack ist. Gutes Wasser sollte mineralstoff- und sauerstoffhaltig sein. Das kalte Wasser sollte auch so schnell wie möglich erwärmt werden, damit während der Aufheizzeit so wenig Sauerstoff wie möglich verloren geht. Hartes, kalkhaltiges Wasser und gechlortes Wasser sollten vermieden werden, da beides den Geschmack des Kaffees negativ beeinflusst.
BRÜHTEMPERATUR
Die Wassertemperatur für die Zubereitung von Kaffee sollte idealerweise zwischen 86 und 89 Grad Celsius liegen, jedoch nicht höher als 96 Grad Celsius. Lediglich Espresso wird mit einer höheren Temperatur zubereitet, die meist zwischen 90 und 95 Grad Celsius liegt.
STANDZEIT UND LAGERUNG
Der frisch gekochte Kaffee sollte möglichst bald getrunken werden und nicht lange warm gehalten werden, da sich das Aroma schnell verflüchtigen kann und der Kaffee dann bitter schmeckt.
Auch das Kaffeepulver sollte möglichst frisch verwendet, kühl und luftdicht gelagert und möglichst bald verbraucht werden.
VERSCHIEDENE ZUBEREITUNGSARTEN
FILTERKAFFEE
Filterkaffee ist immer noch eine der beliebtesten Arten, Kaffee zu genießen. Am einfachsten geht diese Brühmethode mit einer Filterkaffeemaschine oder manuell mit einem Porzellan- oder Kunststofffilter, in den das Filterpapier eingelegt wird, Kaffeepulver (ca. 7g) gefüllt und dieses mit heißem, nicht mehr kochenden Wasser übergossen wird. Das Wasser sollte zunächst in einem kleinen Schwall über das mittelfein gemahlene Kaffeepulver gegossen und dann nach etwa zehn Sekunden in kleinen Mengen nachgegossen werden.
Der Filterkaffee sollte frisch genossen und nicht lange warm gehalten werden.
TÜRKISCHER KAFFEE/MOKKA
Dies ist wohl die älteste bekannte Art, Kaffee zuzubereiten: In einem speziellen Topf, Cezve genannt, wird sehr fein gemahlener Kaffee zusammen mit Wasser, Zucker und Kardamom erhitzt, bis sich ein feiner Schaum bildet. Mag Mokka auch in Espressotassen serviert werden, so hat er doch nichts mit dem klassischen Espresso gemeinsam.
HERDKANNE / MOKKAKANNE
Die traditionelle „Maccinetta“ fehlt in fast keinem italienischen Haushalt. Sie besteht aus einem Unterteil, das mit Wasser gefüllt wird, einem Aufsatz für das feine Espressomehl und einer Kanne, die auf die beiden unteren Teile geschraubt wird. Beim Erhitzen auf dem Herd wird das siedende Wasser aus dem unteren Teil durch Druck durch das Kaffeemehl nach oben in die Kanne gedrückt und dort aufgefangen.
FRENCH PRESS / STEMPELKANNE
Bei dieser, vor allem in Frankreich bekannten Methode, übergießt man grob gemahlenes Kaffeepulver in einer speziellen Kanne mit kochendem Wasser. Nach etwa fünf Minuten Ziehzeit drückt man den Kaffeesatz mit einem integrierten Stempel mit Metallsieb auf den Boden der Kanne, um den Kaffeesatz von der Flüssigkeit zu trennen.
LÖSLICHER KAFFEE
Bei der schnellsten Zubereitung von Kaffee wird ein gehäufter Teelöffel löslicher Kaffee mit nicht mehr kochendem Wasser übergossen, umgerührt – und fertig.
MASCHINEN MIT KAFFEE-PADS ODER KAPSELN
Bei den so genannten Single-Portion-Maschinen wird pro Tasse eine Kapsel oder ein Pad eingelegt, die Maschine geschlossen und per Knopfdruck heißes Wasser über den Kaffee gebrüht.
HALBAUTOMAT
Bei der Zubereitung im Halbautomaten wird das – im besten Fall erst kurz zuvor frisch - gemahlene Kaffeepulver in einen Siebträger gegeben und leicht angedrückt. Nach dem Einrasten des Siebträgers in die Maschine wird das erhitzte Wasser mit hohem Druck durch das gemahlene Pulver gepresst. Hierbei entsteht die so genannte „Crema“, der weiße Schaum auf dem Kaffee.
KAFFEEVOLLAUTOMAT
Beim Kaffeevollautomaten werden per Knopfdruck die ganzen Bohnen frisch gemahlen und in der gewünschten Form zubereitet. Mit den meist sehr schicken Automaten kann man neben Kaffee und Espresso auch Spezialitäten mit Milchschaum, z.B. Cappuccino, Milchkaffee oder Latte Macchiato, mit einem Knopfdruck zaubern (lassen).