Kaffee - Aufbereitung
KAFFEEAUFBEREITUNG
Die Kaffeekirschen müssen nach der Ernte noch weiter verarbeitet werden. Die Aufbereitung der Kirschen muss relativ bald nach der Ernte erfolgen, da die Früchte nicht lange haltbar und transportfähig sind. Um Röstkaffee herzustellen, muss die gesamte Umhüllung der eigentlichen Kaffeebohne entfernt werden. Bei der Aufbereitung werden Fruchthaut, Fruchtfleisch, Pergamenthaut sowie möglichst auch Silberhäutchen und der größte Teil des Wassers in der Bohne entfernt, so dass am Schluss die saubere und trockene Rohkaffeebohne übrig bleibt.
AUFBEREITUNGSARTEN
Meist wird Kaffee nass oder trocken aufbereitet. Weniger geläufig ist die halbtrockene Aufbereitung. Vor allem Arabica-Kaffees aus bestimmten Ländern werden nass aufbereitet. Im Welthandel bezeichnet man diese Rohkaffees als "Milds" und entsprechend ihrer Herkunft als "Colombian Milds" bzw. "Other Milds". Die Rohkaffeetypen "Robusta" und "Brazilian Natural" werden zumeist trocken aufbereitet.
TROCKENE AUFBEREITUNG
Die geernteten und teilweise vorsortierten Kaffeekirschen werden so lange in der Sonne getrocknet, bis sich die enthaltenen Bohnen trocken und ohne Rückstände herausschälen lassen. Die Kirschen werden auf speziellen Trockenflächen ausgebreitet. Eine reife, frisch gepflückte Kaffeekirsche besteht zu 50 bis 60 % aus Wasser. Es dauert drei bis fünf Wochen, bis die Kaffeekirschen getrocknet sind und eine Restfeuchte von etwa 12 % aufweisen. Der richtige Trockengrad ist erreicht, wenn die in der Kirsche enthaltenen Bohnen beim Schütteln rappeln. Dann lässt sich das Fruchtfleisch leicht entfernen. Der Kaffee wird mit Pergamenthäutchen gelagert und erst zum Transport vom Pergamenthäutchen befreit.
NASSE AUFBEREITUNG
Die vorsortierten Kirschen werden durch eine spezielle Maschine, den Pulper, weitestgehend vom Fruchtfleisch befreit und dann für 12 bis 36 Stunden in einem Wasserbecken gelagert. Dort findet ein Gärungsprozess statt. Nach der sogenannten Fermentation muss der Kaffee noch einmal gewaschen werden, um eventuelle Fruchtfleischreste abzuspülen. Anschließend werden die Bohnen dann auf ca. 12 % Feuchtigkeit herunter getrocknet. Das geschieht auf speziellen Trockenplätzen (Patios) oder Trockenhorden und dauert rund 10 bis 15 Tage oder auf maschinelle Art mit Heißluft.
HALBTROCKENE AUFBEREITUNG
Hierbei wird durch einen maschinellen Prozess das Fruchtfleisch der Kirsche weitgehend abgetrennt. Es erfolgt aber keine Fermentation, sondern der Kaffee trocknet zusammen mit den an ihm anhaftenden Fruchtfleischresten. Mitunter erfolgt auch ein Waschprozess vor der Trocknung.
WEITERVERARBEITUNG
Nach der Aufbereitung muss der daraus entstandene Pergamentkaffee weiter verarbeitet werden. Die Kaffeebohnen werden geschält, gereinigt, sortiert und verpackt . Zunächst werden die aufbereiteten Kaffeebohnen in einem Schälgang von noch verbliebenen Umhüllungen der Kaffeebohne entfernt. Dies geschieht in einer Mühle oder einem so genannten "Trocken Beneficio". Trocken aufbereiteter Kaffee wird so vom getrocknetem Fruchtfleisch, der Pergamenthülle und dem verbleibenden Silberhäutchen entfernt. Vom gewaschenen Kaffee müssen nur noch Pergamenthülle und Silberhäutchen entfernt werden. Die Trennung von Umhüllung und Bohne erfolgt in Schälmaschinen, in denen das Schälgut entweder gegen einen Widerstand geschleudert wird oder durch Druck aufgebrochen wird.
SORTIEREN UND REINIGEN
Nach dem Schälen sind noch weitere zahlreiche Reinigungs- und Sortierarbeiten vorzunehmen. Wie schon während des Arbeitsprozesses, in dem das Gut immer wieder sortiert, separiert und gesichtet wird, muss nach der Schälung eine Art Endklassifizierung vorgenommen werden. Neben der Trennung von eventuell verbliebenen Rückständen werden die Kaffeebohnen nach Größe, Dichte und Farbe sortiert. Das geschieht von Hand, mit mechanischen oder elektronischen Sortiermaschinen. Liegt der Kaffee in den verschiedenen Qualitätsabstufungen vor, wird er in Säcke abgefüllt oder kommt als Schüttgut in den Container und kann transportiert werden.